Бесконтактное замораживание рыбы на производстве

При бесконтактном льдосоляном замораживании рыбы применяются также металлические формы, в которые рыбу укладывают плотно и равномерно. При заполнении форму плотно закрывают крышкой. Замораживание в формах может осуществляться в ваннах, штабелем и в отсеках. Замораживание с применением льдосоляной смеси позволяет снизить температуру рыбы до —8—10°С.

Замораживание в рассоле используется в промышленности ограниченно, особенно заморозка моноблоками polair. В рассоле рыбу замораживают контактно или бесконтактно. Для контактного замораживания пригодны растворы, безвредные для человеческого организма и не замерзающие при достаточно низкой температуре, например раствор хлористого натрия в воде; реже пользуются другими жидкостями, удовлетворяющими тем же требованиям.

Замораживание в рассоле происходит быстрее, чем в воздухе при той же температуре. Происходит просаливание рыбы, но количество соли, воспринимаемое рыбой, достигая 2% в поверхностном слое, не выходит за пределы вкусовой нормы. Однако внешний вид и стойкость при хранении рыбы, замороженной контактно в рассоле, хуже по сравнению с рыбой, заморожеиной в воздухе. Поэтому к такому способу замораживания прибегают редко. Теоретическим условием наименьшего просаливания рыбы является поддержание криоскопической температуры рассола при замораживании, зависящей от его концентрации.

Однако практически, когда рыба погружается в холодный раствор или орошается раствором, то часть его, непосредственно окружающая теплую рыбу, нагревается, и, следовательно, состояние раствора отклоняется от криоскопического.

Для бесконтактного замораживания рыбу укладывают в рассолонепроницаемые, обычно металлические формы, которые погружают в рассол или орошают им. Так как даже при весьма тщательной укладке рыбы в формах остаются воздушные прослойки, то продолжительность замораживания больше, чем при контактном замораживании. Просаливание при бесконтактном замораживании устраняется, однако это достигается усложнением технологического процесса.

При выгрузке из морозилок температура в рыбе или в толще блока должна быть не выше —18°С при искусственном замораживании в воздухе, не выше —12°С при рассольном, не выше —6°С при льдосолевом и естественном воздушном способах замораживания.